Meget mere Kok

Han introducerede Aalborg til det moderne nordiske køkken, han er tv-kok, blogger og tidligere politiker – og så har han startet to nye virksomheder midt i en krisetid. Mød Morten Kok Nielsen til en snak om hans mange kasketter og om, hvordan gastronomi pludselig blev sexet.

– Lige fra jeg var lille, måske en 7-8 år, har jeg vidst, at jeg ville være kok. Jeg lavede mad derhjemme og serverede det for familien. Faktisk på noget, jeg kaldte Mortens Kro, fortæller Morten, som siden 1997 har drevet Aalborgs absolutte fyrtårn inden for gastronomi. Netop under navnet Mortens Kro.

[expand title=”Læs mere…”]

Det var ellers ikke fordi, forældrene i Korsør bakkede ham op i kokke-drømmene. Faren var skoleinspektør og moren lærer, og de var temmelig skeptiske over for hans planer, husker Morten:
– De var sikre på, at restaurationsbranchen var fordærvet og kun ville føre til druk og dårlige tænder. Vi gik heller ikke ret tit ud for at spise – højst på Mors dag eller ved andre helt særlige lejligheder.
Men det blev alligevel, som Morten gerne ville. Efter en hf-eksamen fra Slagelse Gymnasium kom han i lære som kok hos Restaurant Tømmerladen i Korsør, og efter læretiden drog han til Luxemborg for at suge til sig af gastronomisk inspiration – bl.a.på den Michelin-hædrede Restaurant Saint Michel, hvor han var voluntør. Morten nød tiden i Luxemborg, som han husker som et liberalt og åbent samfund, hvor folk havde penge mellem hænderne til at gå ud og spise. I Luxemborg forelskede han sig i en pige fra Aalborg, der var afsted som au-pair. Da hun skulle hjem til Aalborg, tog Morten med og fik arbejde som kok på Rold Storkro i Skørping.

Chef som 21-årig
Forholdet til pigen holdt ikke, men Morten var landet i Nordjylland og faldt hurtigt til.
– Pludselig stod de og manglede en køkkenchef på Rold Storkro, og i en alder af 21 år blev jeg chef for 10 mennesker, der stort set alle sammen var ældre end mig, fortæller Morten og fortsætter med et smil:
– Dét lærte jeg meget af! Jeg var jo ung og rent menneskeligt slet ikke klædt på til opgaven. Det var learning-by-doing. Siden har jeg taget nogle merkonom-fag i ledelse og økonomistyring.
Morten mener, at hans baggrund i et lærer-hjem måske var noget af det, der kom ham til gode i chef-rollen. Og en af grundene til, at han faktisk lige siden leder-debuten på Rold Storkro har været chef for nogen.
– Jeg har måske altid haft det i mig – en eller anden lyst til at blande mig og stå i spidsen for nogen. Det går helt tilbage til folkeskole-tiden, hvor jeg var elevrådsformand, og senere, hvor jeg blev badmintontræner.
I dag er Morten chef for 10 ansatte på Mortens Kro – en velanset gourmetrestaurant med høj faglig kvalitet og stolthed. Alligevel skal man ikke forvente at høre kokkene blive pisket rundt i manegen af en hidsig chef, som vi har set det i optagelser fra den kendte københavnske stjernerestaurant Noma. Morten fortæller:
– Noma er én stil, og nogen trives med dét. Jeg kunne bare ikke holde det ud. Hos os skal der være et godt arbejdsmiljø og frihed under ansvar. Det er der måske også nogen, der ikke passer ind i – men så finder vi som regel hurtigt ud af det. Begge Mortens to kokke har været på Mortens Kro i mere end 10 år. Ret usædvanligt i en branche, hvor man ellers hurtigt skifter job – og et bevis på, at modellen med frihed under ansvar faktisk fastholder medarbejderne.

“Da jeg gik i lære som kok, var det bestemt ikke særligt sexet at leve af at lave mad“

Gourmetmad trods krisen
Efterhånden er det sjældent, at Morten selv rører i gryderne – han har travlt med at være chef, indkøber, forretningsmand med mere. Det er dog stadig Morten, der sammensætter menuerne og finder inspiration til fornyelser på menukortet. Han glæder sig over, at gastronomi er blevet moderne og at kokke-faget gennem de seneste år nærmest har haft stjernestatus. For sådan har det absolut ikke altid været, husker Morten:
– Da jeg gik i lære som kok, var det bestemt ikke særligt sexet at leve af at lave mad. Man kunne ligeså godt sige til en pige, at man spulede gulvene i den lokale svømmehal – det ville gøre lige så stort indtryk. Og det var da slet ikke til at forestille sig, at tv-kokke skulle fylde kanalerne i den bedste sendetid. Men det har heldigvis ændret sig, og det er jo dejligt!
Morten lægger dog ikke skjul på, at finanskrisen har kunnet mærkes på gourmetrestauranten. Mest i forhold til erhvervskunderne, som tidligere fyldte en hel del, men har været på kraftigt tilbagetog de sidste par år:
– Der er ikke så mange store virksomheder med internationale salgsrelationer tilbage heroppe. Tidligere kunne vi mærke, når virksomhederne fik udenlandske gæster på besøg – så skulle de en tur på Mortens Kro. Men i dag er salgskontorerne måske rykket til København, eller de internationale forbindelser kommer ikke så tit mere, mener Morten.
Til gengæld mærker Mortens Kro stadig stor interesse fra de private kunder, som udgør en større og større andel af restaurantens gæster. For udsøgt mad er blevet en del af moderne livskvalitet, og folk har reelt ikke fået færre penge mellem hænderne, som Morten bemærker. Den øgede tilgang af privatkunder betyder dog, at restauranten tilpasser stilen lidt:
– Vi er nok mere opmærksomme på ikke at øge kuvertprisen så ofte. Og vi prøver også at åbne for et bredere spektrum af mad.

[/expand]